Resumo:
A banana (Musa spp.) é uma das frutas mais consumidas no mundo e sob o ponto de vista biológico, é um produto agrícola que apresenta uma das maiores perdas na produção, devido à decomposição pós-colheita, o que sugere a industrialização como alternativa para um melhor aproveitamento da produção. Com este estudo objetivou-se analisar a viabilidade técnica e econômica de se produzir banana passa com o uso de gás liquefeito de petróleo (GLP) e gás proveniente da gaseificação de biomassa, e a aceitação sensorial do produto. Para isso foram produzidas bananas passas por desidratação convectiva forçada direta, utilizando a queima de gás liquefeito de petróleo e de gás da gaseificação de carvão vegetal, para aquecimento do ar de secagem em um desidratador de bandejas. Foram realizados também três tratamentos para a secagem utilizando GLP: 1) A desidratação convectiva direta; 2) A desidratação osmótica com solução de Sacarose seguida de secagem convectiva; 3) A desidratação osmótica com solução de Sucralose seguida de secagem convectiva. Foram calculadas e comparadas a quantidade de energia elétrica e térmica gasta nos processos, assim como o custo destas e o rendimento dos processos. Amostras de cada tratamento foram analisadas sensorialmente quanto à aceitação em relação à cor, sabor e textura do produto. Os consumidores também responderam a um questionário sobre a intenção de compra dos produtos. A partir da análise simplificada dos gastos energéticos concluiu-se que o processo de desidratação utilizando-se de um sistema de gaseificação do carvão vegetal e combustão do gás produzido foi mais caro que o processo com GLP, porém, é um sistema que pode ser aperfeiçoado para que haja menor desperdício da energia produzida. Observou-se maiores médias na aceitação da banana passa pré-tratada osmoticamente com a solução de Sucralose, nos aspectos sabor e textura. Em relação à cor, a banana passa pré-tratada osmoticamente com a solução de Sacarose apresentou maior aceitação. Um número maior de consumidores respondeu que certamente compraria a banana passa pré-tratada osmoticamente com a solução de Sacarose e mais de 60% dos consumidores disseram estarem mais dispostos a comprar o produto com baixa caloria, sugerindo potencial de vendas do produto pré-tratado com as soluções de Sacarose e Sucralose.
