Segurança sanitária e nutricional no processamento de alimentos: elaboração de instrumento diagnóstico e impactos do uso de metodologias participativas em agroindústrias artesanais

Abstract

O estudo teve como objetivo avaliar os impactos do uso de metodologias participativas em agroindústrias artesanais dentro de uma perspectiva agroecológica. Participaram agricultores e agricultoras familiares e empreendedores e empreendedoras da economia solidária de treze agroindústrias de pequeno porte e que expõem seus produtos em feiras que priorizam os princípios da agroecologia e da economia solidária. O projeto obteve aprovação no Comitê de Ética da Universidade Federal de Viçosa e os voluntários colaboraram mediante a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Inicialmente, realizaram-se visitas domiciliares com aplicação de check list e questionários semiestruturados, visando diagnosticar as condições higiênicossanitárias e infraestrutura, caracterizar os sistemas de produção e a origem da matéria prima utilizada no processamento dos alimentos, bem como conhecer o perfil socioeconômico e compreensão da segurança sanitária pelos participantes. Avaliou-se a qualidade química e microbiológica da água e segurança microbiológica dos alimentos e as condições de saúde dos manipuladores por meio de análises laboratoriais e exames clínicos, respectivamente. Posteriormente, efetuaram-se ações educativas direcionadas, utilizando-se de metodologias participativas, divididas em cinco oficinas. Os temas abordados foram relacionados às Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de Fabricação, estimulando hábitos que contribuam para a segurança sanitária e nutricional no processamento dos alimentos. Após 60 dias de finalização das atividades, avaliou-se o impacto do uso de metodologias participativas no processo educativo, com reaplicação de check list, novas análises químicas e microbiológicas da água e considerando-se a observação exploratória, através de entrevistas relacionas à percepção dos participantes sobre as ações realizadas. As principais mudanças de atitudes relatadas foram positivas e motivadas por questões de saúde e melhoria da renda familiar. Houve incorporação de ingredientes mais saudáveis nos alimentos processados; maior cuidado com a higiene pessoal e ambiental e progresso quanto à infraestrutura dos empreendimentos. Estratégias como essa, que visam à qualidade ampla dos alimentos durante todas as etapas do processamento devem ser incentivadas, pois contribuem para a Segurança Alimentar e Nutricional nas suas diversas dimensões: disponibilidade, acesso, consumo, produção e utilização biológica dos alimentos, melhorando a qualidade de vida dos produtores e consumidores. Palavras-chave: Agroindústria artesanal. Boas práticas de fabricação. Metodologia. Segurança alimentar e nutricional.

The study aimed to assess the impacts of the use of participatory methodologies in artisanal Sanitary and nutritional security in food processing: elaboration of a diagnostic instrument and impacts of the use of participatory methodologies in artisanal agro-industries from an agroecological perspective. Family farmers and entrepreneurs from the solidarity economy of thirteen small agro-industries participated and exhibited their products at fairs that prioritize the principles of agroecology and solidarity economy. The project was approved by the Ethics Committee of Federal University of Viçosa and the volunteers collaborated by signing the Free and Informed Consent Form (TCLE). Initially, home visits were carried out with the application of a check list and semi-structured questionnaires, in order to diagnose the sanitary conditions and infrastructure, characterize the production systems and the origin of raw material used in food processing, as well as to know the socioeconomic profile and understanding of health security by the participants. The water’s chemical and microbiological quality, the food’s microbiological safety and the handlers’ health conditions were evaluated through laboratory analysis and clinical examinations, respectively. Subsequently, targeted educational actions were carried out, using participatory methodologies, divided into five workshops. The topics covered were related to Good Agricultural Practices and Good Manufacturing Practices, encouraging habits that contribute to sanitary and nutritional security in food processing. Sixty days after the completion of the activities, the impact of the use of participatory methodologies in the educational process was evaluated, with reapplication of the check list, new chemical and microbiological analysis of the water and exploratory observation, through interviews that tried to catch the perception of the participants on the actions taken. The main changes in attitudes reported were positive and motivated by health issues and improved family income. There was incorporation of healthier ingredients in processed foods; greater care with personal and environmental hygiene and progress regarding the infrastructure of the businesses. Strategies like this, which aim at the broad quality of food during all stages of processing should be encouraged, as they contribute to Food and Nutritional Security within its various dimensions: availability, access, consumption, production and biological use of food, improving quality of life for producers and consumers. Keywords: Artisanal agro-industry. Good manufacturing practices. Methodology. Food and nutrition security.