Produção de doce de leite: teoria e prática

Abstract

O doce de leite, também encontrado em referências internacionais como dulce de leche, é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil, além de outros países da América, como Uruguai e México. Tradicionalmente, o doce de leite teve sua origem em fabricações caseiras, com posterior intervenção das indústrias, que asseguraram a produção e distribuição do produto para diversas regiões do mundo, sendo fundamental no avanço para as produções industriais em larga escala (MADRONA et al., 2008). No Brasil, o consumo de doce de leite vem crescendo a cada ano. Esse produto é largamente consumido diretamente como sobremesa ou acompanhado de pães, biscoitos, queijo e frutas. Além disso, é amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeites, bolos, biscoitos e sorvetes (DEMIATE et al., 2001). Entretanto, grande parte da produção de doce de leite se concentra em pequena escala, de forma artesanal e descontínua. Ao contrário, na Argentina, que é o principal produtor mundial, predomina a produção industrial e de forma contínua. Com isso, os produtos encontrados no mercado brasileiro apresentam grande variação nas características sensoriais, especialmente em relação a cor, aparência, textura e sabor e ao teor de umidade e gordura. Assim, o doce de leite adquire características próprias em determinadas regiões: por exemplo, no Sul do País o doce possui cor mais escura e, no Nordeste, ele apresenta uma coloração mais clara. Em termos de produção de doce de leite, entre os laticínios inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) no período de 2010 a 2016, houve crescimento de 37,5%. As regiões Sudeste e Sul foram as que mais contribuíram, com 62,1% e 33,3%, respectivamente (ZACARCHENCO; VAN DENDER, 2020). Minas Gerais detém um terço da produção nacional de leite, possui o maior parque industrial de laticínios do País e é responsável por aproximadamente 50% da produção de doce de leite, destacando-se como o principal produtor brasileiro (PERRONE et al., 2012). Apesar de o Brasil ter mercado em potencial para o consumo do doce de leite, alguns fatores limitam a evolução do negócio, como (i) a pequena capacidade de produção da maioria das indústrias, (ii) a concorrência acirrada de marcas argentinas, (iii) a variação do preço de atacado, (iv) a falta de uniformidade e padronização do produto e (v) a não conformidade com relação às normas do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do produto (Portaria n° 354, MAPA, de 4 de setembro de 1997). A falta de uniformidade e padronização é dificultada principalmente pela grande diversidade cultural e pelas variações tecnológicas da produção. Dessa forma, para uma produção do doce de leite padronizada, existe uma maior necessidade de conhecimento e controle dos diversos aspectos da tecnologia.