Resumen:
O Requeijão do Sertão é um típico queijo artesanal do Nordeste do Brasil, com sabor e textura bastante apreciáveis pelo consumidor local. Devido à grande variação na qualidade e a inexistência de dados científicos, o presente estudo procurou realizar um levantamento de informações em relação à identidade, às características, às condições higiênico-sanitárias e às técnicas de processamento. Objetivou ainda aplicar no processo as Boas práticas de Fabricação, procurando preservar as características do produto tradicional. O requeijão foi caracterizado físico-química e microbiologicamente e os resultados apresentaram as seguintes faixas críticas: pH entre 5,17 e 5,93; Acidez entre 0,27 e 0,55 (% de ácido lático); Gordura entre 20,12 e 28,78 (%m/m); Extrato Seco Total entre 52,05 e 61,27 (%m/m); Proteína entre 24,70 e 30,66 (%m/m); Cloretos entre 0,81 e 1,41 (%m/m); Cinzas entre 1,97 e 3,05 (%m/m); e Atividade de Água entre 0,96 e 0,98. O produto também pôde ser classificado como de média umidade (entre 38,74 e 47,94) e semi gordo (gordura no extrato seco entre 35,00 e 50,88). No diagnóstico da cadeia produtiva, realizado por meio de questionário aplicado aos produtores e comerciantes, as propriedades produtoras estudadas foram caracterizadas como de baixa tecnologia. No estudo da biodiversidade da cadeia produtiva, que envolveu o leite cru, superfícies dos utensílios e requeijão, um total de 935 isolados foi obtido, com 782 cepas de bactérias do ácido lático confirmadas. Avaliaram-se, quanto às Boas Práticas de Fabricação, por meio de check-list, cinco agroindústrias familiares produtoras do requeijão, as quais foram classificadas como regulares segundo RDC nº 275/ 2002. Nova tecnologia foi aplicada à fabricação do Requeijão do Sertão, a partir de leite pasteurizado/ inoculado com bactérias ácido láticas. Os resultados obtidos, por meio da análise sensorial, apresentaram índice de aceitação e de intenção de compra satisfatório, porém inferior ao resultado obtido pelo requeijão fabricado com leite cru.
