Resumen:
O soro de leite de ovelha possui maior teor de gordura comparado ao soro de leite bovino e, por isso, origina uma ricota mais “gorda”. Além do maior teor de gordura, o soro de leite ovino apresenta também elevado teor de caseínas. Dessa forma, na fabricação de ricota com soro de leite ovino obtém-se maior rendimento em comparação com a ricota obtida pelo soro de leite bovino (RODRIGUES, 2015). Já a ricota produzida utilizando o soro de leite caprino apresenta sabor e aroma acentuados, devido, principalmente, à distinta composição dos ácidos graxos que constituem a gordura dessa matéria-prima (BUFFA et al., 2001). Logo, a aceitação sensorial da ricota de soro de leite caprino pode ter impacto distinto em função do gosto do consumidor. Apesar do potencial do uso de soro de leite de cabra e ovelha para a fabricação de ricota, as tecnologias de produção devem ser aprimoradas, em razão das particularidades de suas composições. Uma das grandes questões no processamento de ricota é a geração de soro. Esse soro apresenta elevado teor de lactose (4,8-5,0%), tornando-se um grande problema ambiental (SANSONETTI et al., 2009). Dessa forma, assim como o soro de leite, o soro de ricota também pode ser reaproveitado como ingrediente no desenvolvimento de novos produtos, como por exemplo na elaboração de bebidas lácteas fermentadas (TEIXEIRA, 2002; TEBALDI, 2005; GERHARDT et al., 2013). Esse reaproveitamento pode ser uma solução viável para a diminuição do impacto ambiental e redução de custos com o tratamento de efluentes dos laticínios e, consequentemente, redução dos custos de produção. Do ponto de vista microbiológico, a ricota oferece excelentes condições para o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis devido à sua rica composição nutricional e alta umidade, o que a torna altamente perecível. Assim, é imprescindível uma matéria-prima de alta qualidade, bem como a adoção de ferramentas de gestão da qualidade, que engloba desde o planejamento, o controle, a garantia e a melhoria da qualidade a ser implementada em todas as etapas de produção até a distribuição.
